红餐产业研究院发布的《2024火锅创新发展报告》剖析了火锅行业的创新趋势与发展现状。2024年火锅市场规模有望突破6000亿元，尽管企业数量有所下降，但市场整体呈现稳步增长态势。在消费端，人均消费虽有下行，但日均流水保持稳定，品牌创新成为支撑发展的关键。海底捞等品牌通过持续创新，实现了同店日均流水的提升。

火锅行业的创新主要集中在产品、点位、场景、模式和体验五个方面，其中产品创新居于核心地位。在产品创新上，地域食材和非遗食材成为主要方向，如贵州酸汤火锅和内蒙古牛羊肉等。火锅品牌通过“+菜系”“+饮品”等方式扩充品类，以满足更多消费者需求。

从产业端来看，火锅行业对上游供应链的依赖度高，供应链在菜品设计、新品研发、标准化等方面发挥着关键作用。未来，供应链的角色将从支持者向共创者和驱动者转变，其地位愈发重要。三线及以下城市火锅门店数占比提升，云南和贵州的火锅门店数增长明显，这与酸汤火锅和山野食材的流行有关。

在品牌发展方面，海底捞、许府牛等品牌表现突出，其中许府牛主打性价比，门店数在过去一年增长超过一倍。市场竞争的加剧和消费者对“鲜”的高要求，促使火锅品牌在供应链管理上不断提升，特别是冷链物流体系的建设。

火锅品牌通过创新来突破市场困境，如海底捞虽人均消费下降，但翻台率提升，日均流水不降反升。2024年，火锅品牌推出的新品超过300款，其中海底捞推出21款全国新品和206款区域新品，展现了行业的创新活力。

在消费端，火锅创新的五大方向包括产品创新、点位创新、场景创新、模式创新和体验创新。产品创新中，口味创新、食材创新和“火锅+”是主要方向，其中“酸”味火锅尤为火热。地域食材、非遗食材和小众食材成为食材创新的主流。火锅+品类的融合趋势明显，品牌通过增加饮品、甜品、小吃等品类，提升产品的丰富度和消费频次。

在产业端，餐饮行业的扩张和连锁化率提升，使得供应链的重要性日益凸显。火锅品牌对供应链的依赖度高，特别是在食材和锅底方面。供应链企业不仅需要提供原材料，还要与火锅品牌共创，提供定制化的研发创新服务。蜀海供应链等企业通过提供全链条服务，助力火锅企业实现产品创新和降本增效。

展望，创新对火锅赛道的发展至关重要，能够推动品牌差异化、满足更多需求、跟上消费者变化，并提供情绪价值。供应链共创将成为火锅品牌创新的核心，也是供应链企业的重要发展方向。

来源：红餐